Make your own Kimchi

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Ich mag die koreanische Küche! Sehr! Das weiß jeder, der meinen Blog verfolgt. Ich mag diese Mischung aus scharf und süß, die koreanisches Essen wie Bibim Guksu hat. Koreanisches Essen ist aber immer nur mit einer ordentlichen Portion Kimchi koreanisches Essen. Das gehört früh, mittags und abends dazu – es ist Teil des banchan – einer Auswahl an verschiedenen Arten von Kimchi in klitzekleinen Keramikschüsselchen. Kimchi bedeutet „gesalzenes Gemüse“ und es gibt hunderte von Rezepten, um Kimchi herzustellen. Wahrschienlich hat jede koreanische Familie ihr eigenes, denn die Herstellung von Kimchi ist ein kollektives Familienereignis und gehört zum imateriellen Weltkulturerbe. Die frühesten Hinweise zur Kimchiproduktion gehen in 12. Jahrhundert zurück.

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Ich stelle euch die traditionelle Art der Kimchizubereitung mit Chinakohl vor, aber vorher möchte ich euch noch etwas über den Herstellungsprozess erzählen. Die Zubereitung von Kimchi lässt sich in unterschiedliche Phasen  unterteilen. Zuerst müssen dem Gemüse die Bitterstoffe entzogen werden. Das ist ein wichtiger Schritt, denn sonst schmeckt das Kimchi später nicht. Man kann das Salz entweder direkt auf das Gemüse streuen und für 1 – 2 Stunden „schwitzen“ lassen oder für eine sehr lange Haltbarkeit den ganzen Kohlkopf über Nacht in eine Salzlake legen. Danach ist der nächste wichtige Schritt die Herstellung der Würzmischung.

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Die wichtigste Zutat für die Würzmischung sind die roten Chiliflocken bekannt als gochugaru. Man bekommt sie im gut sortierten Asialaden. Dort holt man am besten auch noch: Sardellen- oder Austernsoße und Fischsoße. Das sind die wichtigsten Zutaten für den Geschmack. Hinzu kommen noch Knoblauch, Ingwer und Rohrohrzucker.

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Darauf folgt der Fermentierungsprozess mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Die ersten drei Tage sollte der Kohl bei Raumtemperatur fermentieren, danach kann er in den Kühlschrank, wo die Milchsäuregärung verlangsamt wird. Wichtige Regeln in dieser Phase sind: der Behälter (Keramik oder Plastik) muss dicht gepackt werden; der Behälter darf nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt sein; der Behälter darf in den ersten drei Tagen nicht geöffnet werden; Teller unterstellen, denn es kann Flüssigkeit austreten; die Bedingungen (Temperatur, Lagerplatz) sollten sich möglichst nicht ändern.

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Nach drei Tagen kann das Kimchi in Gläser dicht gepackt werden und kommt in den Kühlschrank. Durch die niedrige Temperatur wird der Fermentierungsprozess stark verlangsamt, so dass das Kimchi sehr lange (mehrere Monate) haltbar ist. Es ist wichtig, dass die Gläser mit der wertvollen Füllung kühl und dunkel gelagert werden.

Keine Sorge, das klingt alles viel komplizierter und aufwendiger als es wirklich ist. Zunächst besorgst ihr euch:

1 Kopf Chinakohl
3 Knoblauchzehen
Stück Ingwer
2 Peperoni
Halbe Tasse koreanische Chiliflocken
1 Bund Frühlingszwiebeln
Meersalz
4 EL Fischsoße
4 EL Austern- oder Sardellensoße
2 TL Zucker
Halbe Tasse Wasser

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Man kann den Kohlkopf im Ganzen über Nacht in Salzwasser legen. Ich schneide den Kohlkopf vorher in 2x2cm große Stücke, die dann zusammen mit 2 TL Meersalz für 1 – 2 Stunden in eine Schüssel kommen. Wichtig ist, dass man danach das Salz gut abspült und abtropfen lässt.

In einen Zerkleinerer kommen dann die Frühlingszwiebeln, der Knoblauch, der Ingwer, Zucker, Fisch- und Sardellensoße. Die Mischung wird dann mit den Chiliflocken gemischt und für 15 min ruhen gelassen, damit sich die Aromen vermischen können. Dannach mischt man alles gut mit dem Kohl und gibt das Wasser dazu. Man sollten gut darauf achten, dass die Gewürzmischung mit allen Blättern vermischt ist. Dann kann man ihn auch schon in den Plastik- oder Keramikbehälter dicht an dicht verpacken und gemütlich fermentieren lassen.

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Eine Antwort zu “Make your own Kimchi

  1. Ein leichtes und zugleich sehr würziges Gericht, bei der genauen Anleitung kann das jeder nachkochen.

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