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Neuanfang und trunken deer

…ja, hier war es sehr ruhig in den letzten Wochen und ich schulde euch und meinem Blog Fotos, Geschichten und Rezepte aus Iran. Und die wird es geben, aber erst wird umgezogen. Jawohl, wir ziehen um und unsere Wohnung gleicht derzeit einem Kistenchaos:

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…das führt auch dazu, dass wir unseren Gefrierschrank abgetaut haben. Heute gabe es also eins unserer Lieblingswintergerichte (die Temperaturen sind ja so ähnlich): Rotwein-Rehrücken aus dem thüringer Wald mit Blumenkohlpüree und frisch gefundenen Pfifferlingen.

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Das Fleisch ruht zwei Tage in einer Marinade (inspiriert von Aurélie & franzoesischkochen.de) aus:

1 Flasche Rotwein, 200 g Möhren , 150 ml Portwein, 1 große Zweibel, 1 Knoblauchkopf (Zehen mit Schale, aber etwas zerdrückt), 2 Celeristangen, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, ein paar getrockeneter Steinpilze und Morcheln (wir hatten dieses Jahr großes Glück mit den Morcheln), Salz und Pfeffer. Im Herbst gebe ich dann später, wenn das Fleisch in den Backofen kommt, noch ein paar Maronen dazu.

Das Fleisch wird dann in einem Bräter von allen Seiten scharf angebraten und mit der Hälfte der Marinade (durch ein Sieb gießen) begossen und ca. 70 min bei 190 Grad in den Backofen gegeben. Wenn das Fleisch fertig ist, ggf die restliche Marinade zugeben und die Soße etwas einkochen lassen (wer möchte, dickt die Soße mit etwas Mehl an).

Für das Blumenkohlpüree wir ein Blumenkohlkopf zusammen mit 6 Kartoffeln (alles kleingeschnippelt) und 1 TL Salz ca. 15 min gekocht. Das Gemüse sollte vollständig mit Wasser bedeckt sein. Danach wird das Wasser abgegossen und zusammen mit 100 ml Milch, 100g Saurer Sahne sowie Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine püriert. Wer möchte, kann ein paar der Kartoffeln mit Roter Beete Knollen ersetzten.

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… und nun haben wir uns gestärkt, um nächste Woche all unseren Krempel in unsere neue Berliner Wohnung zu fahren. Wohnungsfotos, Umzugsgeschichten und Reiseberichte poste ich dann von dort aus! Versprochen!

 

Granatapfel-Ideen

Granatapfelsirup (3)Granatapfelsirup (2)

Granatäpfel sind bei uns im Herbst immer sehr präsent. Eigentlich das ganze Jahr über, denn ein Teil unserer Familie stammt aus einem kleinen griechischen Bergdorf – dem Granatapfeldorf. Und wenn die Granatäpfel im Herbst reif werden, dann kann man damit wunderbare Sache kochen. Die persische Küche verwendet sehr viele Granatäpfel. Aber auch der restliche Mittelmeerraum schätz die kleinen prallen Fruchtkörper für süße und deftige Leckereien. Häufig wird dabei die Frucht nicht selbst, sondern der Granatapfelsirup verwendet. Den kann man sehr leicht selber herstellen, dazu braucht man lediglich Granatapfelsaft, Zucker und ausgepressten Zitronensaft.

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Wie kommt man am besten an den Saft der Granatäpfel?

Das ist ganz einfach. Man rollt sie mit leichtem Druck hin udn her, so dass die Fruchtkörper innerhalb des Gehäuses zerplatzen. Dann sticht man mit einer Gabel in den Apfel und kann den Saft herauspressen.

Granatapfelsirup (4)

Und dann?

Denn saft in einen Topf ab auf den Herd. Je nachdem wie süß es sein soll ca. 2/3 Zucker dazu geben, etwas Zitonensaft und aufkochen lassen. Viel rühren. Dann ca. 50 min auf kleiner Flamme eindicken lassen und dann abfüllen. Schon fertig.

sweet Labneh (4) sweet Labneh (2)

Was mache ich damit?

Man kann es sehr gut verwenden, um Süßem eine Granatapfelnote zu geben. Ich benutze es für süßen Labneh. Wie Labneh geht (super schnell und einfach erfahrt) ihr hier. Wenn man es als Nachtisch möchte, kommt anstelle des Salzes 4 EL Zucker rein. Der Labneh kann dann mit Honig und Granatapfelsirup verfeinert werden. Wer mag, macht noch selbstgemachtes Krokant dazu.

sweet Labneh (3) sweet Labneh (1)

Man kann den Sirup aber auch wunderbar als Salatdressing verwenden. Er ist sehr beliebt bei Fattoush. Das ist ein Salat auf den cross geröstetes arabisches Brot gebröselt wird.  Eine sehr beliebte Vorspeise in der libanesischen Küche ist Hühnerleber mit Granatapfelsoße. Das ist auch wirklich sehr lecker! Granatapfelsirup ist ein Allrounder und macht viele Gerichte besonders.

Fattush (2)

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Inselliebe – Inselleben – Inselessen oder…warum in Malta alles besser schmeckt

Malta

Malta…
..ist laut Wikipedia ein Inselstaat im Mittelmeer – man sollte ergänzen – ein kleiner Inselstaat.
Eine Insel versetzt einen in eine merkwürdige Lage, vor allem, wenn es sich um eine kleine Insel handelt – man sieht immer die Begrenzung, man sieht, wo es nicht weitergeht…sich dessen bewusst zu sein, ist ein wenig merkwürdig. Natürlich macht das etwas mit den Menschen, die dort leben. Man kennt sich. Ich glaube nicht, dass man in Malta als junger Erwachsener mal über die Stränge schlagen kann, ohne dass es die Familie bzw. die ganze Insel mitbekommt. Außerdem scheinen alle irgendwie miteinander verwandt zu sein, denn es begegnen einem in Malta immer wieder die gleichen Familiennamen. Aber die Malteser selbst stört das alles am wenigsten: sie sind glücklich dort und unglaublich stolz auf ihr kleines Flecken Erde mitten im Mittelmeer.

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Malta ist in vielerlei Hinsicht von einer aufregenden Mischung aus orientalisch-mediterraner und mediterran-europäischer Kultur geprägt. Zum Beispiel ist das bei der Bauweise so. Man findet geschlossene Balkone im osmanischen Stil neben römisch aussehenden Balkonen.

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Für mich am erstaunlichsten aber ist dieser Mix in der Sprache hörbar. Für meine arabisch-gewöhnten Ohren klang diese Sprache arabisch, dennoch habe ich mit Müh und Not höchstens mal ein Wort verstanden. Komisch! Maltesisch ist eine Mischung aus arabischen Dialekten aus Nordafrika und sizilianischem Italienisch. Genauso wie die Malteser selbst, die schon immer von verschiedenen Einwanderungswellen aus Richtung Norden und Süden geprägt wurden: Griechen, Römer, Sizilianer, Normannen, Araber … Sie alle verschmolzen schon im Mittelalter zu einer homogenen Bevölkerung. Malta macht uns deutlich, wie stark das Mittelmeer ein kollektiver Kulturraum ist, der Europa und die Länder des südlichen Mittelmeerraumes miteinander verbindet. Einwanderung prägte schon immer das Land.

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Die ganze Inselsache hat nicht nur Einfluss auf die Menschen, sondern auch auf die Tier- und Pflanzenwelt. Das wird klar, wenn man maltesisches Essen kostet. Das Olivenöl, die Gewürze, die Kapern (bis Dato habe ich keine gegessen) schmecken intensiv und aromatisch. Ich habe mich wirklich schon über dieses intensive Geschmackserlebnis gewundert, bis ich mich mehr mit der maltesischen Küche beschäftigt habe und herausgefunden habe, dass das auch damit zusammenhängt, dass Malta eine Insel ist. Wieso? Mh, auch der Lebensraum für die Pflanzen und Tiere ist begrenzt und sie können nicht aus den Vollen schöpfen, sondern müssen sich an ein karges Umfeld gewöhnen, das begrenzt ist. Das führt dazu, dass Tiere auch bei ihrer Futterwahl nicht besonders wählerisch sind. Wer da als Pflanze überleben will (also nicht gefressen werden möchte), muss eine besonders hohe Konzentration an Duft- und Geschmacksstoffen ausbilden, die die Tiere abhalten. Und so entstehen die aromatischsten Kräuter. So ähnlich habe ich das auch schon in der Bergwelt von Albanien erlebt….

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Die maltesische Küche macht sich das zum Nutzen und enthält viele Kräuter und mediterrane Gewürze. Sie essen sehr gerne Hase, Fenek, in verschiedenster Form (meist mit Knoblauch und in Rotweinsoße) und natürlich alles was das Meer bietet. Wie es sich für frühere Italiener gehört, gibt es auch ein leckeres Pizza- und Pasta-Angebot – und in Konditoreien deftige Blätterteigtaschen – Pastizzi. Ich koche seit meiner Reise dorthin jetzt öfter maltesisch. Heute stelle gibt es hier eine Tintenfisch-Tomaten-Soße für Pasta. Ehrlich gesagt denke ich, dass diese Tomaten-Soße auch ohne den Tintenfisch jede Pasta bereichert.

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Spagetti Biz-Zalza Tal-Qarnit:

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800g Tintenfisch (ich habe die ganz kleinen Tintenfische namens Moscardini bei meinem Asiatischen Händler des Vertrauens besorgt)
800g Spaghetti
2 Zwiebeln
200g Tomaten
2 EL Tomatenmark
100g Schwarze entkernte Oliven
150g Erbsen
300ml Rotwein (ich habe zur Hälfte den Likörwein Marsala verwendet)
Oktopus-Spagetti , Moscardini, kleine Tintenfische
Abrieb einer Zitrone
Basilikum
Pfeffer und Salz

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Tintenfisch ggf. in kleine Stücke schneiden und in etwas Öl wenige Minuten braten (man sieht, wenn er gar ist). Zwiebeln in Öl auf kleiner Flamme ca. 20 min glasig braten, Tomatenmark und Tomaten dazugeben und kurz anschwitzen. Oliven (einmal durchgeschnitten) und Zitronenzeste dazugeben und mischen. Wein, Erbsen, Tintenfisch und Pfeffer und Salz dazugeben und 30 min köcheln lassen. Dann die Spaghetti bissfest garen und dann alles zusammen mit Basilikum garniert servieren. Mhh, da bekommt man gleich ein Urlaubsfeeling.

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Zum Abschluss noch meine Malta-To-Dos

– Macht eine Wanderung auf dem wunderschönen Coast-Trail im Il Majjistral Nature and History Park im Norden von Malta
– Genießt den phantastischen Sonnenuntergang bei exzellentem mediterranem Essen im Waterpolo Club Ta Xbiex oder macht es euch traditionell-maltesisch gemütlich im Golulu.
– Fahrt nach Rabat und schlendert durch die Medina und lasst euch ein wenig durch den Nachmittag treiben.

Cool Down – Kalte vegetarische Sommergerichte

Dieser Sommer ist heiß! Ich will mich nicht beschweren, auf keinen Fall, denn es muss ja so. Gleichwohl führt die Hitze dazu, dass mein Aktionismus nachlässt. Auch deshalb war die Sommerpause hier auf dem Blog etwas länger als geplant. Aber das hat alles auch etwas Gutes, denn so hatte ich Gelegenheit ein paar Dinge auszuprobieren und kann euch  jetzt hier davon berichten. So auch von meinen Lieblingssommergerichten, die man zum Glück wunderbar kalt genießen kann. In meiner Sommerküche gibt es etwas Leckeres vom Mittelmeer, etwas Süßes von meiner Omi und etwas scharfes Fernöstliches. Da sollte für jeden was dabei sein. Das Beste daran ist, dass man sie sehr schnell und einfach zubereiten kann.

gazpacho kirschsupper

Gurkenkimchi

Kalte mediterrane Gemüsesupper – Gazpacho

Gazpacho ist wirklich eines meiner Favoriten-Rezepte an heißen Tagen – man muss dafür nicht mal den Herd anstellen. Prima! Man braucht dafür für 4-6 Personen:
1 Salatgurke
2 Schalotten
1 rote und 1 grüne Paprika
5 Fleischtomaten
1 großes oder 2 kleine Fenchelknollen
1 Knoblauchzehe
600g passierte Tomaten
250ml Gemüsebrühe
4 TL Olivenöl
6 EL Sherryessig
Pfeffer und Salz nach Bedarf

Einfach das Gemüse klein schnippeln und mit den passierten Tomaten und der Gemüsebrühe vermischen und anschließend pürieren, abschmecken, würzen, kalt stellen, servieren. Ganz einfach und ganz schnell. Wer mag, der verfeinert das ganze noch etwas mit Sahne oder Creme Fraich – muss aber nciht sein.

Gazpacho (2)Gazpacho (1)

Kirschsuppe – eine Sommertradition aus Thüringen

Das klingt jetzt vielleicht für einige merkwürdig, aber ja ja, man kann aus Kirschen eine super leckere kalte Supper machen. Das Ganze schmeckt dann eher süß und kann auch als Nachtisch genossen werden. Es ist ein altes Landrezept meiner Familie und wird bei uns im Sommer sehr oft gegessen. Hierfür benötigt man nicht besonders viele Zutaten für 4-6 Personen:

1kg Süßkirschen (Sauerkirschen gehen auch, dann benötigt man etwas mehr Zucker)
3 EL Zucker
1 Zimtstange
500l Wasser (ein Teil davon kann auch durch Orangensaft ersetzt werden)
4 Brotscheiben

Das Brot wird in Würfel geschnitten, der Zucker mit dem Wasser verrührt und dann werden alle Zutaten zusammen kurz aufgekocht. Bei Bedarf kommt noch etwas Zucker hinzu. Das Ganze muss dann nur noch abkühlen. Wer es etwas feiner mag, der macht Grießklößchen anstelle des Botes hinein.

Kirschsuppe (1)

Gurkenkimchi mit Sobanudeln

Was macht sich ganz wunderbar in dieser Sommersuppenkombination? Noch was aus Asien natürlich. Ich bin ja leicht Kimchi-verrückt und deshalb darf ein koreanisches Gericht hierbei nicht fehlen. Aber es wird scharf! Eine ganz wunderbare Sache im Sommer (wir essen es aber immer!) ist Bibim Guksu – ein kalter süß-scharfer Nudelsalat mit Kimchi. Das dabei verwendete Kimchi wird traditionell im Herbst aus Chinakohl hergestellt. Das ist ein großes Familienfest und die Kimchiherstellung gehört zum imateriellen Weltkulturerbe. Weil ich mich für die Möglichkeiten des Fermentierens von Gemüse interessiere, habe ich mir dieses tolle Buch (Achtung: ja, wieder mal ein Kochbuch) besorgt. Da habe ich gelernt, dass man auch im Sommer Kimchi frisch machen kann – eben mit anderen Gemüsesorten. Ich habe das Gurkenkimchi ausprobiert.

Kimchi (3)

Man benötigt für 2-3 Personen:

8 kleinere Einlegegurken
Meersalz
2-3 EL koreanisches Chilipulver aus dem Asialaden
2 gepresste Knobizehen
2 TL Zucker
1 Bund Frühlingszwiebeln ganz klein gehackt
3 EL Anchovy- oder Fischsoße
etwas Wasser

Die Gurken wie ein „X“ aufschneiden, so dass man sie öffnen kann. Salz hineinstreuen und ca. 30 Min ruhen lassen. Danach das Salz gut abspülen und die Gurken trocknen lassen. Für die Marinade alle übrigen Zutaten miteinander vermischen, so dass eine dicke Paste entsteht. Diese dann vorsichtig in die Gurken füllen und diese in einem Glasbehältnis über Nacht fermentieren lassen (im Kühlschrank kann man sie noch bis zu 4 Tagen aufbewahren). Ich habe das Kimchi zusammen mit Soba-Nudeln (Buchweizennudeln) und einer scharfen roten Soße aus der Flüssigkeit des Grukenkimchi und koreanischer Chilipaste wie beim Bibim Guksu gemacht.

Kimchi (4)Kimchi (1) Kimchi (2)

Mediterranean Mezze-Upgrade: Rote Beete Hoummus & Frittierte Salbeiblätter

Mezze

Wir waren am Sonntag mal wieder ganz spontan kulinarisch am Mittelmeer. Auf dem ganz großartigen Sender ARTE gibt es das Feature „Zu Tisch in…“, das ich mir manchmal anschaue und das einen oft ganz neugierig auf andere Essenskulturen macht. Jedenfalls gab es da frittierte Salbeiblätter auf dem Bildschirm zu sehen und das fand ich eine ganz großartige Idee. Ich nehme Salbei sonst meist nur in flüssiger Form im Tee zu mir – und das nur widerspenstig wenn ich wirklich wirklich schlimme Halsschmerzen habe. Aber frittiert klang für mich super! Also hab ich es gleich mal nachgemacht – denn der schwiegerelterliche Garten gibt jede Menge davon her. Dazu gab es ein Hoummus mit Roter Beete. Mhhh – da bekommt die Tradition einen roten Anstrich und schmeckt phantastisch. Obendrauf gab es nach den leckeren Mezze ein Lamm-Pilaw mit Rosinen und Zuchini… Ohja – das Mittelmeer ist und bleibt einer meiner kulinarischen favoriten. Wie gut, dass ich morgen beruflich nach Malta fliege…!

Mittelmeer in der Küche

Lamm_Pilaw Frittierte Salbeiblätter

Roote Beete Hoummus

2 mittelgroße oder 4 kleine Rote Beete Knollen
400g Kichererbsen (Abtropfggewicht)
2-3 Knobizehen
4 EL Olivenöl
Saft einer Zitrone
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Roote Beete Knollen ca. 25 Min köcheln lassen, ausdampfen lassen und schälen (die Haut lässt sich recht einfach abpellen). Alle Zutaten in den Standmixer geben (Pürierstab geht sicher auch, dafür alles klein schneiden) und mixen bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Pita-Brot servieren.

Roote Beete Houmus

Frittierte Salbeiblätter

10 – 15 Salbeiblätter (gewaschen)
1 Ei
4 EL Weizenmehl
etwas Milch
Pflanzenöl zum frittierten

Das Eidotter mit dme Mehl und etwas Milch verrühren und für ca. 1 h ind en Kühlschrank stellen. Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Je nachdem wieviel Panade man mag, sollte die Masse nicht zu zähflüssig sein. Sonst noch etwas Milch dazugeben.
In einer Pfanne mit hohem Rand Öl zum erhitzen bringen und dann für ca. 1 Minute die Salbeiblätter frittieren). Da das ganze sehr fettig ist, sollte man die frittierten Blätter auf ein Küchentuch legen, bevor man sie serviert.

Essen wie Gott in Frankreich

IMGP8612 …das haben wir gestern Abend getan – mit jeder Menge leckerem französischem Essen. Französisches Essen klingt immer so kompliziert, ist es aber gar nicht. Und dann ist mir auch noch ein wunderbares Kochbuch mit einfacher französischer Landküche in die Hände gefallen. Leckeres Essen ohne Schnick Schnack! Die Rezepte funktionieren und man braucht keine 20 Zutaten, bei denen man von der Hälfte noch nie was gehört hat. IMGP8604 Bei uns gab es Muscheln in Safransoße, Coq au Vin mit Rote Beete Püree und eine Tarte Tatin. Alles easy, alles lecker, alles gut! Ok, ich hatte nicht genug große Töpfe (braucht man bei der Kombi aber) – ging trotzdem. Ich hatte auch keine ofenfeste Pfanne für die Tarte – braucht man auch, aber man kann auch Alufolie um den Pfannenstil wickeln. So und jetzt gibt es die Rezepte zumindest mal von der Tarte und den Muscheln (ich denke, dass das im Sinne meiner Mitesser ist, die Rezepte hier zu veröffentlichen). IMGP8621 Tarte Tatin 5 Äpfel (naja empfohlen wird Fuji (nicht die Technikmarke); ich hab einfach irgendwelche Äpfel ausm Garten genommen) 100g Zucker 1 Vanille schote 30g Butter Mürbteig (fertig kaufen oder selber machen) Ofen auf 200 Grad vorheizen. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Pfanne (ofenfest oder mit Alufolie ofenfest gemacht) auf dem Herd erhitzen, Zucker hineingeben und bei geringer Temperatur zu goldbraun karamellisieren (Pfanne gelegentlich schwenken, nicht rühren!). Vanillemark und Butter hinzugeben, aufschäumen lassen, Pfanne schwenken, damit sich alles vermischt. Dann wird die Pfanne vom Herd genommen. Äpfel eng in der Pfanne anordnen (von außen nach innen). Pfanne mit Äpfeln zurück auf den Herd stellen und 5-6 Minuten unter leichtem rütteln karamellisieren bis dunkle Karamellblasen aufsteigen; dann vom Herd nehmen. Mürbteig ausrollen oder aus der Verpackung nehmen. Teig auf die Äpfel legen und am Rand festdrücken. 15 min im Ofen backen bis der Teig goldbraun ist und Karamell am Rand aufsteigt. IMGP8593 Den Kuchen mindestens eine Stunde abkühlen lassen (nicht heiß stürtzen!). Nach dem Abkühlen mit einem Messer den Kuchenrand leicht von der Pfanne lösen, einen Teller auf die Pfanne legen und den Kuchen auf den Teller stützen. Wenn man mag mit Sauerrahm servieren. IMGP8618 Mouclade oder Muscheln auf Charentaiser Art ist ein Rezept aus dem Département Charentes mit folgenden Zutaten:

3kg Miesmuscheln (mit Schale, abgebürstet und entbartet) 500 ml trockener Weißwein 1 Lorbeerblatt 30g Butter 1 Zwiebel fein gehackt 2 Knoblauchzehen fein gehackt 1 Prise Safranfäden Saft einer halben Zitrone 2 Eigelb 300g Creme fraiche 1 Bd. Glatte Petersilie und Pfeffer

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Offene oder beschädigte Muscheln wegwerfen. In einem großen Topf Wein mit Lorbeerblatt erhitzen und zum Kochen bringen. Muscheln hineingeben und mit Deckel 5 min garen bis sich die Schale öffnet. Die Muscheln sollten mit Brühe bedeckt sein. Ansonsten noch Wein oder Brühe dazu gießen. Die fertigen Muscheln aus dem Topf in ein Sieb legen und noch geschlossene Muscheln wegwerfen. In einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur die Butter zerlassen. Zwiebeln und Knobi hineingeben und 6-8 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis sie weich sind. Safran und Zitronensaft hinzufügen und mit Pfeffer abschmecken. Den Garsud dazu gießen (nicht alles ausschütten, den der Sud enthält etwas sandigen Bodensatz), aufkochen und vom Herd nehmen. Eigelb mit Creme fraiche verquirlen und diese Mischung unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in den Topf gießen. Die Soße darf nur noch ggf. erhitzt werden, aber nicht mehr kochen, sonst stockt das Ei. Muscheln anrichten, mit Soße übergießen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen. BON APPETIT!

Genießen wie am Mittelmeer

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Ich mag Kochbücher! So jetzt ist es raus. Ich finde, man kann niemals genug davon haben. Ich mag die Fotos, ich mag es neue Rezepte auzuprobieren und ich finde, dass man über das Essen sehr leicht in eine andere Kultur eintauchen kann. Vor ein paar Tagen ist mir ein Kochbuch in die Hände gefallen, dass quasi nur für mich gemacht wurde:

MEDITERRANEAN COOKBOOK: fresh, fast and easy recipes

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Sounds great if you ask me! Kochen einmal rund ums Mittelmeer mit den leckersten Rezepten aus Frankreich, Italien, Sizilien, dem Balkan, Griechenland, der Türkei, Libanon, Syrien, Israel, Ägypten, Tunesien, Marokko, Portugal und Spanien. Was will mein Herz mehr? Ein ganzes wunderschönes Buch über die mediterrane Essenskultur:

„From Marocco to Sardinia, from Meis, the most eastern of the Greek islands, off Kas in southern Turkey, to Lebanon, on islands and along the coast on summer evenings, everywhere there are garlands of light, wafting aromas of grilling fish, aniseed, and fresh herbs, laughter and urgent voices, and gently clinking glasses. There is a shared way of life, similar values – conviviality, , an enjoyment of simple, good food with family and friends.“

Kick off ist am Sonntag bei einem framzösischen Abend mit Freunden!

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Essen wie beim Sultan – Hühnchentajine mit Feigen, dazu Safran-Mandel-Cous Cous und Umm Ali

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Wenn die Tage kürzer werden, dann ist es auch wieder die Zeit gekommen für deftige Schmorgerichte. Die werden bei mir in der Tajine gemacht. Das ist ein nordafrikanischer Lehmtopf mit spitzem Deckel. Das feinporige Lehmmaterial verhindert das Anbrennen und lässt den Inhalt garen. Die Zutaten werden je nach Garzeit übereinander gelagert. Im Deckel befindet sich eine kleine Vertiefung, in welche Wasser gegeben wird. Dadurch verdampft die Flüssigkeit im Inneren nicht, sondern kondensiert und bleibt im Topf. Traditionell wird das Gericht auf einem Holzkohlestövchen zubereitet. Wenn man kein offenes Feuer verwendet tut es auch ein Römertopf. (Ich nutzt meine Tajine ansonsten übrigens als Früchtekorb!)
Ich mariniere das Hühnerfleisch über Nacht, dadurch färbt es sich rosa und bekommt einen kräftigen Geschmack. Bisher ist es bei allen „Essern“ ausgezeichnet angekommen (obwohl man das marinierte Fleisch üblicherweise grillt und nicht schmort).
Für die Marinade braucht man (reicht für 500 – 600g Hähnchenfleisch):
2 gepresste Knoblauchzehen
1 Gemüsezwiebel (gerieben – das ist etwas nervig, da tränenreich!)
Saft einer ½ ausgepressten Zitrone
2 EL Tomatenmark
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

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Alle Zutaten werden miteinander vermischt und dann wird das gewürfelte Hühnchenfleisch darin gewendet. Abgedeckt am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen und ab und an wenden. Außerdem kommt in die Tajine:

(neben 500 g Hähnchenbrust natürlich)
1 Zucchino (in Scheiben geschnitten)
3 Möhren (in Stifte geschnitten)
Minifeigen nach Belieben (Trockenobst)
2 EL Rosinen
Getrocknete Aprikosen nach Belieben (alle Trockenfrüchte ein paar Stunden vorher in heißes Wasser legen)
200ml Hühnerbrühe (oder etwas weniger, wenn die Tajine nicht groß genug ist)
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Tajine mit dem Öl nach und nach auf dem Ofen erhitzen (nicht auf die heiße Herdplatte stellen, sonst ist die Gefahr groß, dass sie zerspringt), dann erst das Gemüse und dann das Fleisch anbraten. Alle restlichen Zutaten dazu geben, salzen und pfeffern und dann bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen lassen. Der Deckel muss dabei geschlossen sein.

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Dazu gibt es einen leckeren und schnell gemachten Cous-Cous mit Rosinen, gerösteten Mandeln und Pistazienstücken. Ich würze den Cous-Cous oft mit Curcuma, etwas Safran und Zimt.

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Das klingt alles schon sehr lecker (und ist es auch), aber das Dessert setzt noch einen oben drauf! Es ist ein traditionelles ägyptisches Dessert, das es schon seit ewigen Zeiten gibt und fest in der ägyptischen Küche verankert ist. Übersetzt heißt das Gericht „Mutter von Ali“ – denn in traditionellen arabischen Familien ruft man eine Frau, die ein Kind geboren hat immer „Mutter von …“

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Das Dessert „Umm Ali“ geht auf eine Geschichte aus dem 13. Jahrhundert zurück. Damals begab es sich, dass der Sultan starb und Ägypten führerlos war. Seine Frau Shajjar Al-Durr, die früher seine Sklavin war, übernahm klug und weise die Regierungsgeschäfte. Der Kalif in Bagdad fand diese feministische Führung in Ägypten suspekt und sendete einen schnuckeligen Kerl names Aybak nach Kairo, um die mutige Regentin zu heiraten und ihr zu helfen. Daraus wurde allerdings eine Liebesgeschichte und sie überzeugte Aybak sich von seiner ersten Frau, die man Umm Ali rief – zu trennen. Nach sieben Jahren war dann doch nicht mehr alles so rosig und Shajjar Al-Durr tat, was man damals eben tat: sie ließ ihn umbringen. Daraufhin hatte Umm Ali genug und ließ die ägyptische Herrscherin als Rache für Aybak von ihren eigenen Dienerinnen todschlagen. Praktischerweise war nun ihr Sohn Ali der nächste auf dem Thron. Zur Feier des Tages ließ sie dann dieses reichhaltige Dessert in den Straßen von Kairo ausgeben, das man bis heute dort kaufen und genießen kann.
Und das ist drinnen:
4 Croissants
450 ml gesüßte Kondensmilch
2 Pck. Vanillezucker
2 Vanilleschoten
500 Wasser
100g Kokusraspeln
Zimt
Mandeln, gehackte Walnüsse & Cashewnüsse, Pistazien, Rosinen nach Belieben

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Die Croissants in Stücke rupfen, in eine Auflaufform geben und den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Konsensmilch, Wasser, Zucker und Vanilleschoten zum Kochen bringen und dann 5 Min bei kleiner Flamme köcheln lassen. Die Kokosnussraspeln und die Nussmischung auf den Croissants verteilen und dann die Milchmischung vorsichtig darüber gießen. Das Ganze für 15 min backen lassen und zum Schluss nochmal mit Pistazien und Zimt bestreuen und dann: schmecken lassen!

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Mein Rezept ist ispiriert aus dem tollen Streetfood-Buch „Snackistan“  mit leckeren orientalischen Köstlichkeiten.  Dort kann man auch die Geschichte von Umm Ali im Detail nachlesen!

Dolmadakia (Greek) – Waraq Ainab (Arab) – Dolma (Turkey) – Gefüllte Weinblätter (Kukla)

Weinblätter (1)

Ich muss noch ein Rezept unserer letzten Gartenparty nachreichen, welches ein super Finger-Food-Rezept ist: gefüllte Weinblätter (vegetarisch). Das ist ja bekanntlich eine Spezialität des Mittelmeers und ich mache sie oft als Party-Snack. Schön daran ist, dass man sie bereits ein bis zwei Tage vorher zubereiten kann. Ich rolle sie am liebsten mit Freunden und einer guten Flasche Wein – dann ist man auch ruck zuck fertig! Beim letzten Mal habe ich einen Teil der Weinblätter selber von unserem griechischen Weinstock im Garten geerntet. Man kann die Blätter in einem Glas mit Salzwasser (das Salz entzieht den Blättern die Bitterstoffe) eine ganze Weile aufbewahren. Aber natürlich kann man die Weinblätter auch eingeschweißt im Supermarkt kaufen (eine Packung reicht aus für ca. 40 Stück). Wenn man frische selbstgeerntete Blätter benutzt, sollte man sie vor dem Einrollen ca. 5 min in kochendes Wasser legen.

Weinblätter selber machen Weinblätter (3) Weinblätter (5)

Das benötigt man für die Füllung:
500g Langkorn-Reis (ich benutzt immer türkischen Pirinc-Reis)
1 Packung Pinienkerne
3-4 große Tomaten
2 Zwiebeln
1 Bund glatte Petersilie
½ Bund frische Pfefferminze
½ TL Zimt
½ TL Piment
Salz und Pfeffer

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So wird es gemacht:
Tomaten, Petersilie, Minze und Zwiebeln grob zerkleinern und dann alles im Mixer pürieren. Den Reis für ca. 5 min mit kochendem Wasser bedecken und einweichen. Dann das Wasser abgießen und den Reis mit der Tomaten-Zwiebel-Kräutermasse mischen. Gewürze und Pinienkerne hinzufügen und kräftig salzen und pfeffern. Die Weinblätter mit der glänzenden Seite nach unten legen (ggf. Stil abschneiden) und eine ca. 2 TL große Menge Füllmasse auf den unteren Rand legen und etwas einrollen, dann die Seiten umklappen und zu Ende Rollen. Beschädigte und kleine Blätter aufbewahren, denn man legt den Boden des Topfes mit diesen Weinblättern aus. Man stapelt alle Weinblätter kreisrund in den Topf und füllt in ca. zu 1/3 mit Wasser (ca. 300ml) und gibt einen großen Schwaps Olivenöl hinzu. Auf die Weinblätter legt man schließlich einen Teller (Achtung! Bei der Wahl des Topfes sollte die Tellergröße beachtet werden), damit die Weinblätter nicht aufgehen, wenn der Reis sich mit Wasser vollsaugt. Das ganze bringt man bei mittlerer Hitze zum Kochen, reduziert die Hitze und lässt das Ganze für mind. 1h köcheln, bis das Wasser verdunstet und die Röllchen gar sind.
Hinweis: Das Rezept ist eine Mischung aus Ratschlägen von unserer Yaya (griechisch für Oma ;)), einem türkischen Rezept und meinen Beobachtungen in ägyptischen Küchen. Es lässt sich ganz einfach um Rinderhackfleisch ergänzen und wird dann etwas gehaltvoller. Als Dip empfehle ich Tsatsiki (für den griechischen Style) oder Babaganough (Auberginenpüree) für den orientalischen Gaumen…

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Freches Früchtchen

Feigentorte (2)
Wenn es um Mittelmeerfrüchte geht, hat die Feige ein gewichtiges Wörtchen mitzureden. Rund ums Mittelmeer werden jährlich 1,5 Millionen Tonnen Feigen produziert. Viele davon werden zu Trockenfrüchten. Erzeugerland Nummer eins ist die Türkei, natürlich dicht gefolgt von Griechenland. Deshalb gedeiht in unserem griechisch angehauchten Garten auch ein Feigenbau. Allerdings kann man in unseren Gefilden nicht jedes Jahr auf eine große Ernte hoffen, aber manchmal gibt es diese Sommer, die Feigen reifen lassen, auch in der „Toskana Deutschlands“. Dieses Jahr ist in der Rheinebene ein solcher Sommer und die Früchte hängen dick und reif am Baum.

Feigentorte (1)

Man muss schon etwas kreativ sein, um die Früchte alle irgendwie in Speisen unterzubringen. Ich stelle euch heute hier meine zwei Favoriten vor. Ich bin allerding offen für weitere Rezeptvorschläge zur leckeren Feigenverarbeitung!

Seit ca. drei Wochen besteht mein Frühstück aus einem leckeren Feigenquark. Der ist einfach und ganz schnell zubereitet und wirklich sehr lecker (sonst wäre es mir ja auch schon zu öde geworden!). Einfach Magerquark und Joghurt nach Belieben miteinander vermischen. Drei Feigen klein schnippeln und zusammen mit 4 Esslöffeln Haferflocken mit der Quark-Joghurtmasse vermischen. Mandelsplitter in einer kleinen Pfanne fettfrei rösten und darüber geben. Das ganze mit etwas Honig und Zimt (Zimt ist für die Liebe!) versüßen und et voila – fertig ist das kleine Frühstückchen!

Feigentorte (4) Feigentorte (3)

Da ich nicht alle Feigen in Quarkspeisen verwandeln kann, habe ich noch ein Tortenrezept mit Feigen ausprobiert. Es stammt von Weight Watchers und hat sich als sehr lecker herausgestellt. Allerdings sind Gelantine und ich keine Freunde und deshalb ist sie etwas matschig geworden und ist auf dem Teller aus ihrer Form gelaufen. Einer Freundin von mir hat sie trotzdem so gut geschmeckt, dass sie darauf bestanden hat, das Rezept hier zu lesen. Liebe Bine, hier ist dein Feigentortenrezept – bitte nachbacken und berichten! Übrigens: die Torte muss nicht in den Ofen, sondern nur in den Kühlschrank!
Das ist in der Torte drin:

150g Butterkekse
90g Halbfettmargarine
1 Bio-Orange
6 frische Feigen für die Füllung
6 frische Feigen für die Dekoration
500g Vanille Joghurt
60g Zucker
8 Blätter Gelantine (man sollte wohl auch die Blattgelantine verwenden, ich hatte Gelantinepulver und war mit der Festigkeit der Torte nicht so zufrieden)
200ml Cremefine Rama zum Schlagen
1EL gehackte Pistazienkerne (ungesalzen) (die bekommt man in guten türkischen Bäckereien, weil sie für Baklava benutzt werden)

Die Butterkekse in einen Blitzhacker und zerkleinern. Die Margarine schmelzen und mit den Kekskrümeln vermischen. Diese Masse dann in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Springform drücken und eine halbe Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Vanillejoghurt mit einem TL Orangenschale, dem Zucker und den klein geschnittenen Feigen verrühren. Gelantine nach Packungsanweisungen einweichen, auflösen und unter die Creme rühren. Cremefine schlagen und unterheben.

Die Masse in die Springform füllen und im Kühlschrank min. zwei Stunden kalt stellen. Mit den restlichen Feigen und den Pistazien die Torte am Ende dekorieren. Fertig ist das Feigenglück!

Feigentorte (6) Feigentorte (7)